Margarina: É umespalharusado para espalhar, assar e cozinhar. Foi originalmente criado como um substituto paramanteigaem 1869 na França por Hippolyte Mège-Mouriès.Margarinaé feito principalmente de óleos vegetais hidrogenados ou refinados e água.

Enquantomanteigaé feito de gordura do leite,Margarinaé feito de óleos vegetais e também pode conter leite. Em alguns locais é coloquialmente referido como "oleo", abreviação de oleomargarina.

Margarina, comomanteiga, consiste em uma emulsão de água em gordura, com pequenas gotículas de água dispersas uniformemente por uma fase gordurosa que está em uma forma cristalina estável. A margarina tem um teor mínimo de gordura de 80%, o mesmo que a manteiga, mas, ao contrário da manteiga, variedades de margarina com baixo teor de gordura também podem ser rotuladas como margarina. A margarina pode ser usada tanto para barrar como para assar e cozinhar. Também é comumente utilizado como ingrediente em outros produtos alimentícios, como doces e biscoitos, por sua ampla gama de funcionalidades.

O método básico defazendo margarinahoje consiste em emulsionar uma mistura de óleos vegetais hidrogenados com leite desnatado, resfriar a mistura para solidificá-la e trabalhá-la para melhorar a textura. As gorduras vegetais e animais são compostos semelhantes com diferentes pontos de fusão. As gorduras que são líquidas à temperatura ambiente são geralmente conhecidas como óleos. Os pontos de fusão estão relacionados à presença de ligações duplas carbono-carbono nos componentes dos ácidos graxos. Um maior número de ligações duplas resulta em pontos de fusão mais baixos.

Hidrogenação parcial de óleo vegetal típico em um componente típico de margarina. A maioria das ligações duplas C=C são removidas neste processo, o que eleva o ponto de fusão do produto.

Comumente, os óleos naturais são hidrogenados pela passagem de hidrogénio através do óleo na presença de um catalisador de níquel, sob condições controladas. A adição de hidrogênio às ligações insaturadas (ligações duplas C = C dos alcenos) resulta em ligações CC saturadas, aumentando efetivamente o ponto de fusão do óleo e, assim, "endurecendo-o". Isto se deve ao aumento das forças de van der Waals entre as moléculas saturadas em comparação com as moléculas insaturadas. No entanto, como existem possíveis benefícios para a saúde em limitar a quantidade de gorduras saturadas na dieta humana, o processo é controlado de modo que apenas uma quantidade suficiente de ligações seja hidrogenada para dar a textura necessária.

Diz-se que as margarinas feitas desta forma contêm gordura hidrogenada. Este método é usado hoje para algumas margarinas, embora o processo tenha sido desenvolvido e às vezes outros catalisadores metálicos sejam usados, como o paládio. Se a hidrogenação for incompleta (endurecimento parcial), as temperaturas relativamente altas utilizadas no processo de hidrogenação tendem a transformar algumas das ligações duplas carbono-carbono na forma "trans". Se essas ligações específicas não forem hidrogenadas durante o processo, ainda estarão presentes na margarina final em moléculas de gorduras trans, cujo consumo tem se mostrado um fator de risco para doenças cardiovasculares. Por esse motivo, as gorduras parcialmente endurecidas são cada vez menos utilizadas na indústria de margarinas. Alguns óleos tropicais, como o óleo de palma e o óleo de coco, são naturalmente semissólidos e não requerem hidrogenação.

A margarina moderna pode ser feita a partir de uma grande variedade de gorduras animais ou vegetais, misturadas com leite desnatado, sal e emulsificantes. Margarina e gordura vegetalspreadsencontrados no mercado podem variar de 10 a 90% de gordura. Dependendo do seu teor final de gordura e da sua finalidade (espalhar, cozinhar ou assar), o nível de água e os óleos vegetais utilizados podem variar ligeiramente. O óleo é extraído das sementes e refinado. Em seguida, é misturado com gordura sólida. Se não forem adicionadas gorduras sólidas aos óleos vegetais, estes passam por um processo de hidrogenação total ou parcial para solidificá-los.

A mistura resultante é misturada com água, ácido cítrico, carotenóides, vitaminas e leite em pó. Emulsificantes como a lecitina ajudam a dispersar a fase aquosa uniformemente em todo o óleo, e sal e conservantes também são comumente adicionados. Esta emulsão de óleo e água é então aquecida, misturada e resfriada. As margarinas mais macias são feitas com óleos menos hidrogenados e mais líquidos do que a margarina em bloco.

Três tipos de margarina são comuns:

Gordura vegetal maciaspreads, rico em gorduras mono ou poliinsaturadas, feitas de cártamo, girassol, soja, caroço de algodão, colza ou azeite.

Margarina em garrafa para cozinhar ou acompanhar pratos

Margarina dura, geralmente sem cor, para cozinhar ou assar.

Misturando com manteiga.

Muitos produtos para barrar de mesa populares vendidos hoje são misturas de margarina e manteiga ou outros produtos lácteos. A mistura, usada para melhorar o sabor da margarina, foi ilegal em países como os Estados Unidos e a Austrália. De acordo com as directivas da União Europeia, um produto margarina não pode ser chamado de “manteiga”, mesmo que a maior parte seja constituída por manteiga natural. Em alguns países europeus, as pastas de mesa e os produtos de margarina à base de manteiga são comercializados como "misturas de manteiga".

As misturas de manteiga agora representam uma parcela significativa do mercado de pastas de mesa. A marca "Não acredito que não é manteiga!" gerou uma variedade de spreads com nomes semelhantes que agora podem ser encontrados nas prateleiras dos supermercados em todo o mundo, com nomes como "Beautifully Butterfully", "Butterlicious", "Utterly Butterly" e "You'd Butter Believe It". Estas misturas de manteiga evitam as restrições de rotulagem, com técnicas de comercialização que implicam uma forte semelhança com a manteiga real. Esses nomes comercializáveis ​​apresentam o produto aos consumidores de forma diferente dos rótulos de produto exigidos que chamam a margarina de "óleo vegetal parcialmente hidrogenado".