Qual a diferença da Manteiga e da Margarina?

Qual a diferença da Manteiga e da Margarina?

A margarina é semelhante em sabor e aparência à manteiga, mas possui várias diferenças distintas.A margarina foi desenvolvida como um substituto da manteiga.No século 19, a manteiga tornou-se um alimento básico comum na dieta das pessoas que viviam da terra, mas era cara para aqueles que não o faziam.Luís Napoleão III, um imperador de mentalidade socialista da França de meados do século, ofereceu uma recompensa a qualquer um que conseguisse produzir um resultado aceitável,

O processo contínuo é o método mais utilizado na fabricação de morgarina.Se o leite for usado como base líquida, ele é unido com sal e um agente emulsificante em uma câmara.Um emulsificante funciona diminuindo a tensão superficial entre os glóbulos de óleo e a mistura líquida, ajudando-os a formar ligações químicas mais facilmente.O resultado é uma substância que não é totalmente líquida nem totalmente sólida.

alternativa acessível.Hippolyte Mege-Mouriez ganhou a competição de 1869 pelo item que ele chamou de margarina em homenagem ao seu ingrediente principal, o ácido margárico.O ácido margárico havia sido descoberto recentemente em 1813 por Michael Eugene Chevreul e derivou seu nome do termo grego para pérolas, margarita, por causa das gotas leitosas que Chevreul notou em sua invenção.Nos tempos modernos é fabricado a partir de um óleo ou combinação de óleos através do processo de hidrogenação, método aperfeiçoado por volta de 1910. Este processo ajuda os óleos animais ou vegetais a emulsificar, ou transformar uma substância líquida em uma gordurosa de um semi- Estado sólido.

Nos Estados Unidos, a manteiga foi o sabor preferido por muitos anos e, até tempos relativamente recentes, a margarina sofria de uma imagem de marca ruim.Um cartel de laticínios bem organizado fez campanha contra a margarina, temendo a concorrência da indústria de margarina.Por volta de 1950, o Congresso revogou os impostos sobre substitutos da manteiga que estavam em vigor há várias décadas.A chamada “Lei da Margarina” também foi anunciada para finalmente definir a margarina: “todas as substâncias, misturas e compostos que tenham uma consistência semelhante à da manteiga e que contenham quaisquer gorduras e óleos comestíveis que não a gordura do leite, se feitos em imitação ou aparência de manteiga.”Parte da aceitação da margarina nas dietas de europeus e americanos veio do racionamento em tempos de guerra.A manteiga era escassa e a margarina, ou óleo, era o melhor substituto.Hoje, a margarina

Desde a década de 1930, o Votator tem sido o aparelho mais usado na fabricação de margarina nos EUA.No Votator, a emulsão de margarina é resfriada e ocasionalmente agitada para formar margarina semi-sólida.

tornou-se um substituto quase intercambiável para a manteiga e fornece menos gordura e colesterol do que a manteiga a um custo menor.

Fabricação de margarina

A margarina pode ser feita a partir de uma variedade de gorduras animais e já foi predominantemente fabricada a partir de gordura bovina e chamada de óleo-margarina.Ao contrário da manteiga, ela pode ser embalada em uma variedade de consistências, incluindo líquida.Não importa a forma, no entanto, a margarina deve atender aos rígidos padrões de conteúdo do governo porque é um item alimentar que analistas do governo e nutricionistas consideram facilmente confundido com manteiga.Essas diretrizes determinam que a margarina tenha pelo menos 80% de gordura, derivada de óleos animais ou vegetais, ou às vezes uma mistura dos dois.Cerca de 17-18,5% da margarina é líquida, derivada de leite desnatado pasteurizado, água ou fluido de proteína de soja.Uma pequena porcentagem (1-3%) é adicionada de sal para dar sabor, mas no interesse da saúde alimentar, algumas margarinas são feitas e rotuladas como sem sal.Deve conter pelo menos 15.000 unidades (dos padrões da Farmacopeia dos EUA) de vitamina A por libra.Outros ingredientes podem ser adicionados para preservar a vida útil.

Preparação

1 Ao chegar à fábrica de margarinas, os ingredientes devem passar por uma série de preparativos.O óleo – cártamo, milho ou soja, entre outros tipos – é tratado com uma solução de soda cáustica para remover componentes desnecessários conhecidos como ácidos graxos livres.O óleo é então lavado misturando-o com água quente, separando-o e deixando-o secar sob vácuo.Em seguida, o óleo às vezes é branqueado com uma mistura de terra branqueadora e carvão em outra câmara de vácuo.A terra branqueadora e o carvão absorvem quaisquer corantes indesejados e são então filtrados do óleo.Qualquer que seja o líquido usado no processo de fabricação – leite, água ou uma substância à base de soja – ele também deve passar por medidas preparatórias.Também passa por pasteurização para remover impurezas e, se for utilizado leite em pó seco, deve ser verificado se há bactérias e outros contaminantes.

Hidrogenação

2 O óleo é então hidrogenado para garantir a consistência correta para a produção de margarina, estado denominado “plástico” ou semi-sólido.Neste processo, o gás hidrogênio é adicionado ao óleo sob condições pressurizadas.As partículas de hidrogênio ficam com o óleo, ajudando a aumentar o ponto de temperatura em que ele irá derreter e tornar o óleo menos suscetível à contaminação por oxidação.

Combinando os ingredientes

O processo de fluxo contínuo é o método mais utilizado na fabricação de margarina.Se o leite for usado como base líquida, ele é unido com sal e um agente emulsificante em uma câmara.O agente emulsificante garante que o processo de emulsificação – quimicamente definido como uma suspensão de pequenos glóbulos de um líquido em um segundo líquido – ocorra.Um emulsificante funciona diminuindo a tensão superficial entre os glóbulos de óleo e a mistura líquida, ajudando-os a formar ligações químicas mais facilmente.O resultado é uma substância que não é totalmente líquida nem totalmente sólida, mas sim uma combinação dos dois chamada semi-sólida.A lecitina, uma gordura natural derivada da gema de ovo, soja ou milho, é um agente emulsificante típico usado na fabricação de margarina.

3 Na etapa inicial, o líquido, o sal e a lecitina são misturados em um tanque em frente a outra cuba contendo os óleos e ingredientes solúveis em óleo.No processo de fluxo contínuo, o conteúdo das duas cubas é alimentado de forma programada em um terceiro tanque, normalmente chamado de câmara de emulsificação.Durante o processo de mistura, os sensores e dispositivos reguladores do equipamento mantêm a temperatura da mistura próxima a 38°C (100°F).

Agitação

4 Em seguida, a mistura de margarina é enviada para um aparelho chamado Votator, a marca do aparelho mais utilizado na fabricação de margarina nos Estados Unidos.Tem sido equipamento padrão para a indústria desde a década de 1930.No Votator, a emulsão de margarina é resfriada na chamada Câmara A. A câmara A é dividida em um trio de tubos que diminuem sucessivamente sua temperatura.Em dois minutos, a mistura atingiu 7-10°C (45-50°F).É então bombeado para uma segunda cuba chamada Câmara B. Lá é ocasionalmente agitado, mas geralmente deixado parado e formando seu estado semi-sólido.Se precisar ser batido ou preparado de outra forma para consistência especial, a agitação é feita na Câmara B.

Controle de qualidade

O controle de qualidade é uma preocupação óbvia nas modernas instalações de processamento de alimentos.Equipamentos sujos e metodologias de má qualidade podem levar a uma contaminação bacteriana em massa que pode perturbar os estômagos e até mesmo a vida de milhares de consumidores em questão de dias.O governo dos EUA, sob os auspícios do Departamento de Agricultura, mantém códigos de higiene industrial específicos para fábricas de laticínios e margarinas modernas.Inspeções e multas por equipamentos mal mantidos ou condições impuras ajudam a manter as empresas em conformidade.

A manteiga é classificada pelos inspetores do USDA na laticínio.Eles inspecionam cada lote, testam, provam e atribuem uma pontuação a ele.Eles dão um máximo de 45 pontos para sabor, 25 para corpo e textura, 15 pontos para cor, 10 para teor de sal e 5 para embalagem.Assim, um lote perfeito de manteiga pode receber uma pontuação de 100 pontos, mas geralmente o número mais alto atribuído a um pacote é 93. Aos 93, a manteiga é classificada e rotulada como Grau AA;um lote que recebe uma pontuação abaixo de 90 é considerado inferior.

As diretrizes para a produção de margarina determinam que a margarina contenha pelo menos 80% de gordura.Os óleos utilizados na produção podem ser derivados de uma variedade de fontes animais e vegetais, mas todos devem ser próprios para consumo humano.Seu conteúdo aquoso pode ser leite, água ou um fluido de proteína à base de soja.Deve ser pasteurizado e conter pelo menos 15.000 unidades de vitamina A. Também pode conter um substituto do sal, adoçantes, emulsificantes graxos, conservantes, vitamina D e corantes.
Consulte Mais informação:http://www.madehow.com/Volume-2/Butter-and-Margarine.html#ixzz6Lidg5s84