Qual é a diferença entre manteiga e margarina?

A margarina é semelhante em sabor e aparência à manteiga, mas possui várias diferenças distintas. A margarina foi desenvolvida como substituto da manteiga. No século XIX, a manteiga tornou-se um alimento básico comum na dieta das pessoas que viviam da terra, mas era cara para aqueles que não viviam. Luís Napoleão III, um imperador de mentalidade socialista da França de meados do século, ofereceu uma recompensa a qualquer um que conseguisse produzir um produto aceitável,

O processo contínuo é o método mais comumente utilizado na fabricação de morgarina. Se o leite for usado como base líquida, ele é misturado com sal e um agente emulsificante em uma câmara. Um emulsionante funciona diminuindo a tensão superficial entre os glóbulos de óleo e a mistura líquida, ajudando-os a formar ligações químicas com mais facilidade. O resultado é uma substância que não é nem totalmente líquida nem totalmente sólida.

alternativa acessível. Hippolyte Mege-Mouriez venceu a competição de 1869 pelo item que batizou de margarina em homenagem ao seu ingrediente principal, o ácido margárico. O ácido margárico foi descoberto recentemente em 1813 por Michael Eugene Chevreul e seu nome deriva do termo grego para pérolas, margarita, por causa das gotas leitosas que Chevreul notou em sua invenção. Nos tempos modernos é fabricado a partir de um óleo ou combinação de óleos através do processo de hidrogenação, método aperfeiçoado por volta de 1910. Este processo ajuda os óleos animais ou vegetais a emulsionar, ou passar de uma substância líquida a uma substância gordurosa de um semi- estado sólido.

Nos EUA, a manteiga foi o sabor preferido durante muitos anos e, até tempos relativamente recentes, a margarina sofria de uma má imagem de marca. Um cartel de laticínios bem organizado fez campanha contra a margarina, temendo a concorrência da indústria da margarina. Por volta de 1950, o Congresso revogou os impostos sobre os substitutos da manteiga que estavam em vigor há várias décadas. A chamada “Lei da Margarina” também foi anunciada por finalmente definir a margarina: “todas as substâncias, misturas e compostos que têm uma consistência semelhante à da manteiga e que contêm quaisquer gorduras e óleos comestíveis, exceto a gordura do leite, se feitos de imitação ou aparência de manteiga.” Parte da aceitação da margarina nas dietas dos europeus e americanos veio do racionamento durante os tempos de guerra. A manteiga era escassa e a margarina, ou óleo, era o melhor substituto. Hoje, margarina

Desde a década de 1930, o Votator tem sido o aparelho mais utilizado na fabricação de margarina nos Estados Unidos. No Votator, a emulsão de margarina é resfriada e ocasionalmente agitada para formar margarina semissólida.

tornou-se um substituto quase intercambiável da manteiga e fornece menos gordura e colesterol do que a manteiga a um custo menor.

Fabricação de Margarina

A margarina pode ser feita a partir de uma variedade de gorduras animais e já foi predominantemente fabricada a partir de gordura bovina e chamada de oleo-margarina. Ao contrário da manteiga, ela pode ser embalada em diversas consistências, inclusive líquida. No entanto, independentemente da forma, a margarina deve cumprir rigorosas normas de conteúdo governamentais porque é um produto alimentar que os analistas governamentais e os nutricionistas consideram ser facilmente confundido com a manteiga. Estas directrizes determinam que a margarina tenha pelo menos 80% de gordura, derivada de óleos animais ou vegetais, ou por vezes uma mistura dos dois. Cerca de 17-18,5% da margarina é líquida, derivada de leite desnatado pasteurizado, água ou fluido de proteína de soja. Uma pequena porcentagem (1-3%) é adicionada de sal para dar sabor, mas no interesse da saúde alimentar, alguma margarina é produzida e rotulada como sem sal. Deve conter pelo menos 15.000 unidades (dos padrões da Farmacopeia dos EUA) de vitamina A por quilo. Outros ingredientes podem ser adicionados para preservar o prazo de validade.

Preparação

1º Quando os ingredientes chegam à fábrica de margarinas, devem primeiro passar por uma série de medidas preparatórias. O óleo – cártamo, milho ou soja, entre outros tipos – é tratado com uma solução de soda cáustica para remover componentes desnecessários conhecidos como ácidos graxos livres. O óleo é então lavado misturando-o com água quente, separando-o e deixando-o secar sob vácuo. Em seguida, o óleo às vezes é branqueado com uma mistura de terra branqueadora e carvão em outra câmara de vácuo. A terra branqueadora e o carvão absorvem quaisquer corantes indesejados e são então filtrados do óleo. Qualquer que seja o líquido utilizado no processo de fabricação – leite, água ou uma substância à base de soja – ele também deve passar por medidas preparatórias. Também passa por pasteurização para remover impurezas e, caso seja utilizado leite em pó, deve-se verificar se há bactérias e outros contaminantes.

Hidrogenação

2 O óleo é então hidrogenado para garantir a consistência correta para a produção de margarina, estado denominado “plástico” ou semissólido. Neste processo, o gás hidrogênio é adicionado ao óleo sob condições pressurizadas. As partículas de hidrogênio permanecem com o óleo, ajudando a aumentar o ponto de temperatura em que ele irá derreter e a tornar o óleo menos suscetível à contaminação por oxidação.

Combinando os ingredientes

O processo de fluxo contínuo é o método mais comumente utilizado na fabricação de margarina. Se o leite for usado como base líquida, ele é misturado com sal e um agente emulsificante em uma câmara. O agente emulsificante garante que o processo de emulsificação – quimicamente definido como uma suspensão de pequenos glóbulos de um líquido em um segundo líquido – ocorra. Um emulsionante funciona diminuindo a tensão superficial entre os glóbulos de óleo e a mistura líquida, ajudando-os a formar ligações químicas com mais facilidade. O resultado é uma substância que não é nem totalmente líquida nem totalmente sólida, mas sim uma combinação dos dois chamada semissólida. A lecitina, uma gordura natural derivada da gema de ovo, soja ou milho, é um agente emulsificante típico usado na fabricação de margarina.

3 Na etapa inicial, o líquido, o sal e a lecitina são misturados em um tanque oposto a outro tanque contendo os óleos e ingredientes solúveis em óleo. No processo de fluxo contínuo, o conteúdo das duas cubas é alimentado de forma programada para um terceiro tanque, normalmente chamado de câmara de emulsificação. Enquanto ocorre o processo de mistura, os sensores e dispositivos reguladores do equipamento mantêm a temperatura da mistura próxima a 38°C (100°F).

Agitação

4 Em seguida, a mistura de margarina é enviada para um dispositivo chamado Votator, marca do aparelho mais utilizado na fabricação de margarina nos Estados Unidos. É equipamento padrão para a indústria desde 1930. No Votator, a emulsão de margarina é resfriada na chamada Câmara A. A Câmara A é dividida em um trio de tubos que diminuem sucessivamente sua temperatura. Em dois minutos a mistura atingiu 7-10°C (45-50°F). Em seguida, é bombeado para um segundo tanque chamado Câmara B. Lá é ocasionalmente agitado, mas geralmente deixado parado e formando seu estado semissólido. Caso seja necessário bater ou preparar de outra forma para obter uma consistência especial, a agitação é feita na Câmara B.

Controle de qualidade

O controle de qualidade é uma preocupação óbvia nas modernas instalações de processamento de alimentos. Equipamentos sujos e metodologia de má qualidade podem levar a uma contaminação bacteriana em massa que pode perturbar o estômago e até mesmo a vida de milhares de consumidores em questão de dias. O governo dos EUA, sob os auspícios do Departamento de Agricultura, mantém códigos de higiene industrial específicos para fábricas modernas de laticínios e margarinas. Inspeções e multas por equipamentos com manutenção inadequada ou condições sujas ajudam a manter as empresas em conformidade.

A manteiga é avaliada pelos inspetores do USDA na fábrica de laticínios. Eles inspecionam cada lote, testam, provam e atribuem uma pontuação a ele. Eles dão no máximo 45 pontos para sabor, 25 para corpo e textura, 15 pontos para cor, 10 para teor de sal e 5 para embalagem. Assim, um lote perfeito de manteiga pode receber uma pontuação de 100 pontos, mas normalmente o maior número atribuído a um pacote é 93. Aos 93, a manteiga é classificada e rotulada como Grau AA; um lote que recebe nota inferior a 90 é considerado inferior.

As diretrizes para a produção de margarina determinam que a margarina contenha pelo menos 80% de gordura. Os óleos utilizados na produção podem ser derivados de diversas fontes animais e vegetais, mas todos devem ser próprios para consumo humano. Seu conteúdo aquoso pode ser leite, água ou um fluido proteico à base de soja. Deve ser pasteurizado e conter pelo menos 15.000 unidades de vitamina A. Também pode conter substituto do sal, adoçantes, emulsificantes gordurosos, conservantes, vitamina D e corantes.
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