A produção de margarina inclui duas partes: preparação da matéria-prima e resfriamento e plastificação.O equipamento principal inclui tanques de preparação, bomba HP, votator (trocador de calor de superfície raspada), máquina de rotor de pinos, unidade de refrigeração, máquina de enchimento de margarina e etc.
O primeiro processo é a mistura da fase oleosa e da fase aquosa, a medição e a emulsificação da mistura da fase oleosa e da fase aquosa, de modo a preparar a alimentação do material para o último processo.O último processo é a plastificação por resfriamento contínuo e a embalagem do produto.
O processo de preparação da matéria-prima da margarina é mostrado na Figura 1:
1. O leite fermentado
Algumas fórmulas de margarina para adicionar leite e leite após a fermentação de bactérias de ácido lático podem produzir um sabor semelhante de creme natural, de modo que a fábrica de leite fermentado e água misturada.
2. Mistura de água
A água e os aditivos hidrossolúveis na fórmula da margarina, como leite fermentado, sal, conservantes, etc., são adicionados à mistura da fase aquosa e ao tanque de medição na proporção prescrita para mexer e misturar, componentes são dissolvidos em uma solução uniforme.
3. Mistura de fase oleosa
O óleo bruto de diferentes especificações é primeiro misturado no tanque de mistura de óleo de acordo com a proporção prescrita e, em seguida, os aditivos solúveis em óleo, como emulsificante, antioxidante, pigmento solúvel em óleo, celulose solúvel em óleo, etc., são adicionados ao a fase oleosa de acordo com a proporção, misturada com o tanque de medição e agitada para formar uma fase oleosa uniforme.
4. A emulsão
O objetivo da emulsificação da margarina é fazer com que a fase aquosa seja dispersa de maneira uniforme e estável na fase oleosa, e o grau de dispersão da fase aquosa tem grande impacto na qualidade do produto.Como o sabor da margarina está intimamente relacionado ao tamanho das partículas da fase aquosa, a propagação de microrganismos é realizada na fase aquosa, o tamanho das bactérias gerais é de 1-5 mícrons, então as gotículas de água no 10-20 mícrons ou menor alcance podem limitar a propagação de bactérias, então a dispersão da fase aquosa é muito fina, as partículas da fase aquosa são muito pequenas fará com que a margarina perca o sabor;A dispersão não é suficiente, a partícula da fase aquosa é muito grande, fará com que a margarina corrompa o metamorfismo.A relação entre o grau de dispersão da fase aquosa na margarina e a natureza do produto é aproximadamente a seguinte:
| Dimensão da gota de água (micrômetro) | gosto de margarina |
| menos de 1 (cerca de 80-85% da fase aquosa) | Pesado e menos sabor |
| 30-40 (menos de 1% da fase aquosa) | Bom gosto, fácil de ser pútrido |
| 1-5 (cerca de 95% da fase aquosa) | Bom gosto, não é fácil ser pútrido |
| 5-10 (cerca de 4% da fase aquosa) | |
| 10-20 (cerca de 1% da fase aquosa) |
Pode-se observar que a operação de emulsificação deve atingir um certo grau de requisitos de dispersão.
O objetivo de misturar a fase aquosa e a fase oleosa separadamente e uniformemente com a fase anterior é garantir a consistência uniforme de toda a emulsão após a emulsificação e mistura das duas fases óleo e água.A mistura de emulsificação é, o problema de operação é de 50 a 60 graus, a fase aquosa é adicionada à fase oleosa medida, na agitação mecânica ou agitação do ciclo da bomba, é a fase aquosa totalmente dispersa na fase oleosa, a formação de látex.Mas este tipo de líquido de látex é muito instável, pare de mexer pode estar no fenômeno de separação de óleo e água do playground.
Após a entrega da emulsão misturada, o processo de resfriamento e plastificação é realizado até o produto ser embalado.
A emulsão deve ser resfriada e plastificada para produzir um produto de margarina flexível.Atualmente, adota principalmente dispositivo de plastificação de têmpera contínua fechada, incluindo votator ou chamado trocador de calor de superfície raspada (unidade A), máquina de rotor de pinos ou máquina de amassar (unidade C) e tubo de descanso (unidade B).O processo tecnológico é mostrado na Figura 2:
Este conjunto de equipamentos tem as seguintes características:
1. Operação contínua hermética de alta pressão
A emulsão pré-misturada é alimentada no cilindro de têmpera por uma bomba de alta pressão para votator.A alta pressão pode superar a resistência em toda a unidade, além da operação de alta pressão pode tornar o produto fino e liso.A operação fechada pode evitar ar e ar devido à têmpera e condensação da água misturada com a emulsão, garantir os requisitos de saúde do produto, reduzir a perda de refrigeração.
2. Têmpera e emulsificação
A emulsão é extinta com amônia ou Freon no votator para resfriar a emulsão rapidamente, de modo que a produção de pequenas partículas cristalinas, geralmente 1-5 mícrons, de modo que o sabor seja delicado.Além disso, o raspador no eixo rotativo no votador está intimamente conectado com a parede interna do cilindro, de modo que o raspador em operação pode não apenas raspar continuamente a cristalização aderida à parede interna, mas também fazer a emulsão dispersa para atender às requisitos de emulsificação do tom.
3. Amassar e desengrossar (máquina de rotor de pinos)
Embora a emulsão resfriada pelo votator tenha começado a produzir cristalização, ela ainda precisa crescer por um período de tempo.Se a emulsão cristalizar em repouso, forma-se uma rede de cristais lipídicos sólidos.O resultado é que a emulsão resfriada formará uma massa muito dura sem plasticidade.Portanto, para obter produtos de margarina com certa plasticidade, a estrutura da rede deve ser quebrada por meios mecânicos antes que a emulsão forme a estrutura geral da rede, de modo a obter o efeito de redução do espessamento.Amassar e desengrossar é realizado principalmente na máquina de rotor de pinos.
A unidade A (votador) é na verdade um dispositivo de resfriamento raspador.A emulsão é conduzida para a unidade fechada A (votador) por bomba de alta pressão.O material passa pelo canal entre o cilindro de resfriamento e o eixo rotativo, e a temperatura do material cai rapidamente pela têmpera do meio de resfriamento.Duas fileiras de raspadores são dispostas na superfície do eixo.Os cristais formados na superfície interna do votator são raspados pelo raspador rotativo de alta velocidade para sempre expor a nova superfície de resfriamento e manter a transferência de calor eficiente.A emulsão pode ser dispersa sob a ação do raspador.Quando o material passa pela unidade A (votador), a temperatura cai para 10-20 graus, que é menor que o ponto de fusão do óleo.Embora o óleo comece a cristalizar, ainda não formou um estado sólido.Neste momento, a emulsão está no estado de resfriamento e é um líquido espesso.
O eixo de rotação da unidade A (votador) é oco.Durante a operação, a água quente de 50-60 graus é derramada no centro do eixo de rotação para evitar a cristalização ligada e curada no eixo e causar bloqueio.
A unidade C (máquina de rotor de pinos) é um dispositivo de amassar e desengrossar, conforme mostrado na figura acima.Duas fileiras de parafusos de metal são instaladas no eixo giratório e uma fileira de parafusos de metal fixos é instalada na parede interna do cilindro, que são escalonados com os parafusos de metal no eixo e não se tocam.Quando o eixo gira em alta velocidade, os parafusos de metal no eixo passam pela folga dos parafusos de metal fixos e o material é totalmente amassado.Sob esta ação, pode promover o crescimento de cristais, destruir a estrutura da rede cristalina, formar cristais descontínuos, reduzir a consistência e aumentar a plasticidade.
A unidade C (máquina de rotor de pinos) só desempenha um forte efeito de amassar na noite super fria, por isso só precisa de preservação de calor e não precisa de resfriamento.À medida que o calor de cristalização é liberado (cerca de 50KCAL/KG), e o calor gerado pelo atrito de amassamento, a temperatura de descarga da unidade C (máquina de rotor de pino) é maior que a temperatura de alimentação.Neste momento, a cristalização está cerca de 70% completa, mas ainda está mole.O produto final é liberado pela válvula de extrusão e endurece após um certo tempo.
Depois que a margarina é enviada da unidade C (máquina de rotor de pinos), ela precisa ser tratada termicamente a uma determinada temperatura.Geralmente, o produto é colocado a uma temperatura de 10 graus abaixo do ponto de fusão por mais de 48 horas.Este tratamento é chamado de amadurecimento.O produto cozido pode ser enviado diretamente para a fábrica de processamento de alimentos para uso.
Horário da postagem: 14 de outubro de 2022