Produção de margarina

Margarina: É uma pasta usada para espalhar, assar e cozinhar.Foi originalmente criado como substituto da manteiga em 1869 na França por Hippolyte Mège-Mouriès.A margarina é feita principalmente de óleos vegetais hidrogenados ou refinados e água.

Enquanto a manteiga é feita de gordura do leite, a margarina é feita de óleos vegetais e também pode conter leite.Em alguns locais, é coloquialmente chamado de “oleo”, abreviação de oleomargarine.

A margarina, como a manteiga, consiste em uma emulsão de água em gordura, com minúsculas gotículas de água dispersas uniformemente por uma fase gordurosa que se encontra em uma forma cristalina estável.A margarina tem um teor mínimo de gordura de 80%, o mesmo que a manteiga, mas, ao contrário da manteiga, as variedades de margarina com baixo teor de gordura também podem ser rotuladas como margarina.A margarina pode ser usada tanto para espalhar quanto para assar e cozinhar.Também é comumente usado como ingrediente em outros produtos alimentícios, como bolos e biscoitos, por sua ampla gama de funcionalidades.

O método básico de fazer margarina hoje consiste em emulsificar uma mistura de óleos vegetais hidrogenados com leite desnatado, resfriar a mistura para solidificá-la e trabalhá-la para melhorar a textura.As gorduras vegetais e animais são compostos semelhantes com diferentes pontos de fusão.Essas gorduras que são líquidas à temperatura ambiente são geralmente conhecidas como óleos.Os pontos de fusão estão relacionados com a presença de ligações duplas carbono-carbono nos componentes dos ácidos graxos.Maior número de ligações duplas resulta em pontos de fusão mais baixos.
Hidrogenação parcial de óleo vegetal típico para um componente típico de margarina.A maioria das ligações duplas C=C são removidas neste processo, o que eleva o ponto de fusão do produto.

Comumente, os óleos naturais são hidrogenados passando hidrogênio através do óleo na presença de um catalisador de níquel, sob condições controladas.A adição de hidrogênio às ligações insaturadas (ligações duplas C=C dos alcenos) resulta em ligações CC saturadas, aumentando efetivamente o ponto de fusão do óleo e, assim, “endurecendo-o”.Isso se deve ao aumento das forças de van der Waals entre as moléculas saturadas em comparação com as moléculas insaturadas.No entanto, como existem possíveis benefícios para a saúde ao limitar a quantidade de gorduras saturadas na dieta humana, o processo é controlado para que apenas o suficiente das ligações seja hidrogenado para dar a textura necessária.

Diz-se que as margarinas feitas dessa maneira contêm gordura hidrogenada.Este método é usado hoje para algumas margarinas, embora o processo tenha sido desenvolvido e, às vezes, outros catalisadores metálicos sejam usados, como o paládio.Se a hidrogenação for incompleta (endurecimento parcial), as temperaturas relativamente altas usadas no processo de hidrogenação tendem a inverter algumas das ligações duplas carbono-carbono para a forma “trans”.Se essas ligações particulares não forem hidrogenadas durante o processo, elas ainda estarão presentes na margarina final em moléculas de gorduras trans, cujo consumo tem se mostrado um fator de risco para doenças cardiovasculares.Por esta razão, as gorduras parcialmente endurecidas são cada vez menos utilizadas na indústria de margarinas.Alguns óleos tropicais, como óleo de palma e óleo de coco, são naturalmente semi-sólidos e não requerem hidrogenação.

A margarina moderna pode ser feita a partir de uma ampla variedade de gorduras animais ou vegetais, misturadas com leite desnatado, sal e emulsificantes.Os spreads de margarina e gordura vegetal encontrados no mercado podem variar de 10 a 90% de gordura.Dependendo do seu teor final de gordura e da sua finalidade (para espalhar, cozinhar ou assar), o nível de água e os óleos vegetais utilizados variam ligeiramente.O óleo é prensado a partir de sementes e refinado.Em seguida, é misturado com gordura sólida.Se não forem adicionadas gorduras sólidas aos óleos vegetais, estes passam por um processo de hidrogenação total ou parcial para solidificá-los.

A mistura resultante é misturada com água, ácido cítrico, carotenóides, vitaminas e leite em pó.Emulsificantes como a lecitina ajudam a dispersar a fase aquosa uniformemente por todo o óleo, e sal e conservantes também são comumente adicionados.Esta emulsão de óleo e água é então aquecida, misturada e resfriada.As margarinas de banheira mais macias são feitas com óleos menos hidrogenados e mais líquidos do que a margarina em bloco.

Três tipos de margarina são comuns:
Gordura vegetal macia, rica em gorduras mono ou poliinsaturadas, que são feitas de cártamo, girassol, soja, algodão, colza ou azeite.
Margarina em garrafa para cozinhar ou pratos de topo
Margarina dura, geralmente sem cor, para cozinhar ou assar.
Misturando com manteiga.
Muitos spreads de mesa populares vendidos hoje são misturas de margarina e manteiga ou outros produtos lácteos.A mistura, que é usada para melhorar o sabor da margarina, era ilegal há muito tempo em países como Estados Unidos e Austrália.Sob as diretrizes da União Européia, um produto de margarina não pode ser chamado de “manteiga”, mesmo que a maior parte consista em manteiga natural.Em alguns países europeus, pastas de mesa à base de manteiga e produtos de margarina são comercializados como “misturas de manteiga”.
As misturas de manteiga agora representam uma parcela significativa do mercado de spreads de mesa.A marca "I Can't Believe It's Not Butter!"gerou uma variedade de spreads com nomes semelhantes que agora podem ser encontrados nas prateleiras dos supermercados em todo o mundo, com nomes como “Beautifully Butterfully”, “Butterlicious”, “Totalmente Butterly” e “You'd Butter Believe It”.Estas misturas de manteiga evitam as restrições de rotulagem, com técnicas de comercialização que implicam uma forte semelhança com a manteiga real.Esses nomes comercializáveis ​​apresentam o produto aos consumidores de forma diferente dos rótulos de produtos obrigatórios que chamam a margarina de “óleo vegetal parcialmente hidrogenado”.

Nutrição
As discussões sobre o valor nutricional das margarinas e pastas giram em torno de dois aspectos: a quantidade total de gordura e os tipos de gordura (gordura saturada, gordura trans).Normalmente, uma comparação entre margarina e manteiga também é incluída neste contexto.

Quantidade de gordura.
Os papéis da manteiga e da margarina tradicional (80% de gordura) são semelhantes em relação ao seu conteúdo energético, mas margarinas com baixo teor de gordura e cremes para barrar também estão amplamente disponíveis.

Gordura saturada.
Os ácidos graxos saturados não foram conclusivamente associados a níveis elevados de colesterol no sangue.A substituição de gorduras saturadas e trans insaturadas por gorduras monoinsaturadas e poliinsaturadas não hidrogenadas é mais eficaz na prevenção de doenças coronarianas em mulheres do que reduzir a ingestão geral de gordura.Veja gordura saturada e controvérsia sobre doenças cardiovasculares.
As gorduras vegetais podem conter entre 7% e 86% de ácidos graxos saturados.Os óleos líquidos (óleo de canola, óleo de girassol) tendem a estar na extremidade inferior, enquanto os óleos tropicais (óleo de coco, óleo de palmiste) e óleos totalmente endurecidos (hidrogenados) estão na extremidade superior da escala.Uma mistura de margarina é uma mistura de ambos os tipos de componentes.Geralmente, margarinas mais firmes contêm mais gordura saturada.
A margarina de banheira macia típica contém 10% a 20% de gordura saturada.A manteiga regular contém 52 a 65% de gorduras saturadas.

Gordura insaturada.
Descobriu-se que o consumo de ácidos graxos insaturados diminui os níveis de colesterol LDL e aumenta os níveis de colesterol HDL no sangue, reduzindo assim o risco de contrair doenças cardiovasculares.
Existem dois tipos de óleos insaturados: gorduras mono e poliinsaturadas, ambas reconhecidas como benéficas para a saúde em contraste com as gorduras saturadas.Alguns óleos vegetais amplamente cultivados, como colza (e sua variante canola), girassol, cártamo e azeite de oliva contêm grandes quantidades de gorduras insaturadas.Durante a fabricação da margarina, algumas das gorduras insaturadas podem ser convertidas em gorduras hidrogenadas ou gorduras trans para dar-lhes um ponto de fusão mais alto para que fiquem sólidas à temperatura ambiente.
Os ácidos graxos ômega-3 são uma família de ácidos graxos poliinsaturados, considerados especialmente bons para a saúde.Este é um dos dois ácidos graxos essenciais, assim chamados porque os humanos não podem fabricá-lo e devem obtê-lo dos alimentos.Os ácidos graxos ômega-3 são obtidos principalmente de peixes oleosos capturados em águas de alta latitude.Eles são comparativamente incomuns em fontes vegetais, incluindo margarina.
No entanto, um tipo de ácido graxo ômega-3, o ácido alfa-linolênico (ALA), pode ser encontrado em alguns óleos vegetais.O óleo de linhaça contém -a-% de ALA e está se tornando um suplemento dietético popular para rivalizar com os óleos de peixe;ambos são frequentemente adicionados a margarinas premium.Uma antiga planta oleaginosa, a camelina sativa, ganhou recentemente popularidade devido ao seu alto teor de ômega-3 (-a-%), e foi adicionada a algumas margarinas.O óleo de cânhamo contém cerca de -% ALA.Pequenas quantidades de ALA são encontradas em óleos vegetais, como óleo de soja (-%), óleo de colza (-%) e óleo de gérmen de trigo (-%).
Ácidos graxos ômega-6.
Os ácidos graxos ômega-6 também são importantes para a saúde.Eles incluem o ácido graxo essencial ácido linoleico (LA), que é abundante em óleos vegetais cultivados em climas temperados.Alguns, como cânhamo (-%) e os óleos comuns de margarina milho (-%), caroço de algodão (-%) e girassol (-%), têm grandes quantidades, mas a maioria das sementes oleaginosas de clima temperado tem mais de -% LA.A margarina é muito rica em ácidos graxos ômega-6.As dietas ocidentais modernas são frequentemente bastante ricas em ômega-6, mas muito deficientes em ômega-3.A proporção ômega-6 para ômega– é tipicamente – para –.Grandes quantidades de ômega-6 diminuem o efeito do ômega-3.Portanto, recomenda-se que a proporção na dieta seja inferior a 4:1, embora a proporção ideal possa ser mais próxima de 1:1.

Gordura trans.
Ao contrário de outras gorduras alimentares, os ácidos graxos trans não são essenciais e não fornecem nenhum benefício conhecido para a saúde humana.Há uma tendência linear positiva entre a ingestão de ácidos graxos trans e a concentração de colesterol LDL e, portanto, aumento do risco de doença coronariana, aumentando os níveis de colesterol LDL e diminuindo os níveis de colesterol HDL.
Vários grandes estudos indicaram uma ligação entre o consumo de grandes quantidades de gordura trans e doenças cardíacas coronárias, e possivelmente algumas outras doenças, levando várias agências governamentais de saúde em todo o mundo a recomendar que a ingestão de gorduras trans seja minimizada.
Nos EUA, a hidrogenação parcial tem sido comum como resultado da preferência por óleos produzidos internamente.No entanto, desde meados da década de 1990, muitos países ao redor do mundo começaram a deixar de usar óleos parcialmente hidrogenados.Isso levou à produção de novas variedades de margarinas que contêm menos ou nenhuma gordura Tran.
Colesterol.
O colesterol excessivo é um risco para a saúde porque os depósitos de gordura entopem gradualmente as artérias.Isso fará com que o fluxo sanguíneo para o cérebro, coração, rins e outras partes do corpo se torne menos eficiente.O colesterol, embora seja metabolicamente necessário, não é essencial na dieta.O corpo humano produz colesterol no fígado, adaptando a produção de acordo com a ingestão de alimentos, produzindo cerca de 1g de colesterol por dia ou 80% do colesterol total corporal necessário.Os 20% restantes vêm diretamente da ingestão de alimentos.
Portanto, a ingestão geral de colesterol como alimento tem menos efeito sobre os níveis de colesterol no sangue do que o tipo de gordura ingerido.No entanto, alguns indivíduos são mais responsivos ao colesterol dietético do que outros.A Food and Drug Administration dos EUA afirma que pessoas saudáveis ​​não devem consumir mais de 300 mg de colesterol por dia.
A maioria das margarinas são à base de vegetais e, portanto, não contêm colesterol.100 gramas de manteiga contém 178 mg de colesterol.
Ésteres de esteróis vegetais e ésteres de estanol
Ésteres de esteróis vegetais ou ésteres de estanol vegetais foram adicionados a algumas margarinas e cremes para barrar devido ao seu efeito de redução do colesterol.Vários estudos indicaram que o consumo de cerca de 2 gramas por dia proporciona uma redução do colesterol LDL de cerca de 10%.
Aceitação do mercado
A margarina, particularmente a margarina poliinsaturada, tornou-se uma parte importante da dieta ocidental e ultrapassou a popularidade da manteiga em meados do século 20. Nos Estados Unidos, por exemplo, em 1930, a pessoa média comia mais de 8,2 kg de manteiga por ano e pouco mais de 0,91 kg de margarina.No final do século 20, um americano médio comia cerca de 2,3 kg de manteiga e quase 3,6 kg de margarina.
A margarina tem um valor de mercado particular para aqueles que observam as leis dietéticas judaicas da Kashrut.Kashrut proíbe a mistura de carne e laticínios;portanto, existem margarinas não lácteas estritamente Kosher disponíveis.Estes são frequentemente usados ​​pelo consumidor Kosher para adaptar receitas que usam carne e manteiga ou em produtos assados ​​que serão servidos com refeições de carne.A escassez de margarina de Páscoa de 2008 na América causou muita consternação na comunidade Kosher.
A margarina que não contém produtos lácteos também pode fornecer um substituto vegano para a manteiga.
Óleo vegetal hidrogenado usado em margarina mole.
O óleo vegetal hidrogenado evita que a margarina derreta e se separe à temperatura ambiente.
A maioria das margarinas é normalmente feita com uma emulsão de leite desnatado e óleo vegetal.A primeira margarina era na verdade feita principalmente de gordura de carne bovina.Eu, por exemplo, estou feliz que eles mudaram a receita.Você pode encontrar mais informações em:
A margarina é feita de óleos vegetais que são obtidos a partir de gorduras vegetais e leite desnatado.Esses óleos vegetais incluem milho, semente de algodão, soja e sementes de cártamo.Para fazer margarina a partir de óleo vegetal, comece extraindo óleo de sementes como: milho, canola ou cártamo.O óleo é cozido no vapor para destruir antioxidantes e vitaminas.
Para fazer margarina a partir de óleo vegetal, comece extraindo óleo de sementes como: milho, canola ou cártamo.O óleo é cozido no vapor para destruir antioxidantes e vitaminas.Em seguida, o óleo é misturado com uma substância altamente tóxica chamada níquel, que atua como catalisador.Você então colocará o óleo em um reator, sob temperaturas e pressões muito altas, através de um processo conhecido como hidrogenação de emulsificação.Emulsificantes são adicionados ao óleo para remover os grumos e o óleo é vaporizado novamente.O branqueamento é feito para obter a cor cinza e são adicionadas vitaminas sintéticas e corantes artificiais.
Os óleos vegetais são feitos prensados ​​a frio, como azeitona e gergelim, e também são refinados.Os óleos refinados incluem cártamo ou canola.
Há uma variedade de óleos que são usados ​​na preparação de alimentos e receitas.Os óleos vegetais são categorizados quanto à sua origem e temperatura de cozimento.
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