Margarina: É uma pasta usada para barrar, assar e cozinhar. Foi originalmente criado como substituto da manteiga em 1869 na França por Hippolyte Mège-Mouriès. A margarina é feita principalmente de óleos vegetais hidrogenados ou refinados e água.

Enquanto a manteiga é feita a partir da gordura do leite, a margarina é feita a partir de óleos vegetais e também pode conter leite. Em alguns locais é coloquialmente referido como “oleo”, abreviação de oleomargarina.

A margarina, assim como a manteiga, consiste em uma emulsão de água em gordura, com pequenas gotículas de água dispersas uniformemente por uma fase gordurosa que está em uma forma cristalina estável. A margarina tem um teor mínimo de gordura de 80%, o mesmo que a manteiga, mas, ao contrário da manteiga, variedades de margarina com baixo teor de gordura também podem ser rotuladas como margarina. A margarina pode ser usada tanto para barrar como para assar e cozinhar. Também é comumente utilizado como ingrediente em outros produtos alimentícios, como doces e biscoitos, por sua ampla gama de funcionalidades.

O método básico de fazer margarina hoje consiste em emulsionar uma mistura de óleos vegetais hidrogenados com leite desnatado, resfriar a mistura para solidificá-la e trabalhá-la para melhorar a textura. As gorduras vegetais e animais são compostos semelhantes com diferentes pontos de fusão. As gorduras que são líquidas à temperatura ambiente são geralmente conhecidas como óleos. Os pontos de fusão estão relacionados à presença de ligações duplas carbono-carbono nos componentes dos ácidos graxos. Um maior número de ligações duplas resulta em pontos de fusão mais baixos.
Hidrogenação parcial de óleo vegetal típico em um componente típico de margarina. A maioria das ligações duplas C=C são removidas neste processo, o que eleva o ponto de fusão do produto.

Comumente, os óleos naturais são hidrogenados pela passagem de hidrogénio através do óleo na presença de um catalisador de níquel, sob condições controladas. A adição de hidrogênio às ligações insaturadas (ligações duplas C = C dos alcenos) resulta em ligações CC saturadas, aumentando efetivamente o ponto de fusão do óleo e, assim, “endurecendo-o”. Isto se deve ao aumento das forças de van der Waals entre as moléculas saturadas em comparação com as moléculas insaturadas. No entanto, como existem possíveis benefícios para a saúde em limitar a quantidade de gorduras saturadas na dieta humana, o processo é controlado de modo que apenas uma quantidade suficiente de ligações seja hidrogenada para dar a textura necessária.

Diz-se que as margarinas feitas desta forma contêm gordura hidrogenada. Este método é usado hoje para algumas margarinas, embora o processo tenha sido desenvolvido e às vezes outros catalisadores metálicos sejam usados, como o paládio. Se a hidrogenação for incompleta (endurecimento parcial), as temperaturas relativamente altas utilizadas no processo de hidrogenação tendem a transformar algumas das ligações duplas carbono-carbono na forma “trans”. Se essas ligações específicas não forem hidrogenadas durante o processo, ainda estarão presentes na margarina final em moléculas de gorduras trans, cujo consumo tem se mostrado um fator de risco para doenças cardiovasculares. Por esse motivo, as gorduras parcialmente endurecidas são cada vez menos utilizadas na indústria de margarinas. Alguns óleos tropicais, como o óleo de palma e o óleo de coco, são naturalmente semissólidos e não requerem hidrogenação.

A margarina moderna pode ser feita a partir de uma grande variedade de gorduras animais ou vegetais, misturadas com leite desnatado, sal e emulsificantes. Margarinas e pastas de gordura vegetal encontradas no mercado podem variar de 10 a 90% de gordura. Dependendo do seu teor final de gordura e da sua finalidade (espalhar, cozinhar ou assar), o nível de água e os óleos vegetais utilizados podem variar ligeiramente. O óleo é extraído das sementes e refinado. Em seguida, é misturado com gordura sólida. Se não forem adicionadas gorduras sólidas aos óleos vegetais, estes passam por um processo de hidrogenação total ou parcial para solidificá-los.

A mistura resultante é misturada com água, ácido cítrico, carotenóides, vitaminas e leite em pó. Emulsificantes como a lecitina ajudam a dispersar a fase aquosa uniformemente em todo o óleo, e sal e conservantes também são comumente adicionados. Esta emulsão de óleo e água é então aquecida, misturada e resfriada. As margarinas mais macias são feitas com óleos menos hidrogenados e mais líquidos do que a margarina em bloco.

Três tipos de margarina são comuns:
Pastas de gordura vegetal macia, ricas em gorduras mono ou poliinsaturadas, feitas de cártamo, girassol, soja, caroço de algodão, colza ou azeite.
Margarina em garrafa para cozinhar ou acompanhar pratos
Margarina dura, geralmente sem cor, para cozinhar ou assar.
Misturando com manteiga.
Muitos produtos para barrar de mesa populares vendidos hoje são misturas de margarina e manteiga ou outros produtos lácteos. A mistura, usada para melhorar o sabor da margarina, foi ilegal em países como os Estados Unidos e a Austrália. De acordo com as directivas da União Europeia, um produto margarina não pode ser chamado de “manteiga”, mesmo que a maior parte seja constituída por manteiga natural. Em alguns países europeus, as pastas de mesa à base de manteiga e os produtos de margarina são comercializados como “misturas de manteiga”.
As misturas de manteiga agora representam uma parcela significativa do mercado de pastas de mesa. A marca “Não acredito que não é manteiga!” gerou uma variedade de spreads com nomes semelhantes que agora podem ser encontrados nas prateleiras dos supermercados em todo o mundo, com nomes como “Beautifully Butterfully”, “Butterlicious”, “Utterly Butterly” e “You'd Butter Believe It”. Estas misturas de manteiga evitam as restrições de rotulagem, com técnicas de comercialização que implicam uma forte semelhança com a manteiga real. Esses nomes comercializáveis ​​apresentam o produto aos consumidores de forma diferente dos rótulos de produtos exigidos que chamam a margarina de “óleo vegetal parcialmente hidrogenado”.

Nutrição
As discussões sobre o valor nutricional das margarinas e dos cremes para barrar giram em torno de dois aspectos – a quantidade total de gordura e os tipos de gordura (gordura saturada, gordura trans). Normalmente, uma comparação entre margarina e manteiga também está incluída neste contexto.

Quantidade de gordura.
Os papéis da manteiga e da margarina tradicional (80% de gordura) são semelhantes no que diz respeito ao seu conteúdo energético, mas margarinas e produtos para barrar com baixo teor de gordura também estão amplamente disponíveis.

Gordura saturada.
Os ácidos graxos saturados não foram conclusivamente associados a níveis elevados de colesterol no sangue. A substituição de gorduras saturadas e transinsaturadas por gorduras monoinsaturadas e poliinsaturadas não hidrogenadas é mais eficaz na prevenção de doenças coronárias em mulheres do que na redução da ingestão geral de gordura. Veja a controvérsia sobre gordura saturada e doenças cardiovasculares.
As gorduras vegetais podem conter entre 7% e 86% de ácidos graxos saturados. Os óleos líquidos (óleo de canola, óleo de girassol) tendem a estar na extremidade inferior, enquanto os óleos tropicais (óleo de coco, óleo de palmiste) e os óleos totalmente endurecidos (hidrogenados) estão na extremidade superior da escala. Uma mistura de margarina é uma mistura de ambos os tipos de componentes. Geralmente, margarinas mais firmes contêm mais gordura saturada.
A margarina macia típica contém 10% a 20% de gordura saturada. A gordura normal contém 52 a 65% de gorduras saturadas.

Gordura insaturada.
Descobriu-se que o consumo de ácidos graxos insaturados diminui os níveis de colesterol LDL e aumenta os níveis de colesterol HDL no sangue, reduzindo assim o risco de contrair doenças cardiovasculares.
Existem dois tipos de óleos insaturados: gorduras mono e poli-insaturadas, ambas reconhecidas como benéficas para a saúde, em contraste com as gorduras saturadas. Alguns óleos vegetais amplamente cultivados, como o de colza (e sua variante canola), o girassol, o cártamo e o azeite, contêm grandes quantidades de gorduras insaturadas. Durante o fabrico da margarina, algumas das gorduras insaturadas podem ser convertidas em gorduras hidrogenadas ou gorduras trans, a fim de lhes conferir um ponto de fusão mais elevado para que fiquem sólidas à temperatura ambiente.
Os ácidos graxos ômega-3 são uma família de ácidos graxos poliinsaturados, considerados especialmente bons para a saúde. Este é um dos dois ácidos graxos essenciais, assim chamado porque os humanos não podem fabricá-lo e devem obtê-lo através dos alimentos. Os ácidos graxos ômega-3 são obtidos principalmente de peixes oleosos capturados em águas de alta latitude. Eles são comparativamente incomuns em fontes vegetais, incluindo margarina.
No entanto, um tipo de ácido graxo ômega-3, o ácido alfa-linolênico (ALA), pode ser encontrado em alguns óleos vegetais. O óleo de linhaça contém -a-% de ALA e está se tornando um suplemento dietético popular para rivalizar com os óleos de peixe; ambos são frequentemente adicionados a margarinas premium. Uma antiga planta oleaginosa, a camelina sativa, ganhou popularidade recentemente devido ao seu alto teor de ômega-3 (-a-%) e foi adicionada a algumas margarinas. O óleo de cânhamo contém cerca de -% ALA. Pequenas quantidades de ALA são encontradas em óleos vegetais como óleo de soja (-%), óleo de colza (-%) e óleo de gérmen de trigo (-%).
Ácidos graxos ômega-6.
Os ácidos graxos ômega-6 também são importantes para a saúde. Eles incluem o ácido graxo essencial ácido linoléico (LA), que é abundante em óleos vegetais cultivados em climas temperados. Alguns, como o cânhamo (-%) e os óleos comuns de margarina de milho (-%), caroço de algodão (-%) e girassol (-%), têm grandes quantidades, mas a maioria das sementes oleaginosas de clima temperado têm mais de -% LA. A margarina é muito rica em ácidos graxos ômega-6. As dietas ocidentais modernas são frequentemente bastante ricas em ômega-6, mas muito deficientes em ômega-3. A proporção de ômega-6 para ômega– é normalmente de – para -. Grandes quantidades de ômega-6 diminuem o efeito do ômega-3. Portanto, recomenda-se que a proporção na dieta seja inferior a 4:1, embora a proporção ideal possa estar mais próxima de 1:1.

Tran é gordo.
Ao contrário de outras gorduras dietéticas, os ácidos graxos trans não são essenciais e não proporcionam nenhum benefício conhecido à saúde humana. Existe uma tendência linear positiva entre a ingestão de ácidos gordos trans e a concentração de colesterol LDL e, portanto, um risco aumentado de doença coronária, através do aumento dos níveis de colesterol LDL e da redução dos níveis de colesterol HDL.
Vários grandes estudos indicaram uma ligação entre o consumo de grandes quantidades de gordura trans e doenças coronárias, e possivelmente algumas outras doenças, levando uma série de agências governamentais de saúde em todo o mundo a recomendar que a ingestão de gorduras trans seja minimizada.
Nos EUA, a hidrogenação parcial tem sido comum como resultado da preferência por óleos produzidos internamente. No entanto, desde meados da década de 1990, muitos países ao redor do mundo começaram a abandonar o uso de óleos parcialmente hidrogenados. Isto levou à produção de novas variedades de margarina que contêm menos ou nenhuma gordura Tran.
Colesteróis.
O colesterol excessivo é um risco para a saúde porque os depósitos de gordura obstruem gradualmente as artérias. Isso fará com que o fluxo sanguíneo para o cérebro, coração, rins e outras partes do corpo se torne menos eficiente. O colesterol, embora necessário do ponto de vista metabólico, não é essencial na dieta. O corpo humano produz colesterol no fígado, adaptando a produção de acordo com a ingestão alimentar, produzindo cerca de 1g de colesterol por dia ou 80% do colesterol corporal total necessário. Os 20% restantes vêm diretamente da ingestão de alimentos.
Portanto, a ingestão global de colesterol como alimento tem menos efeito sobre os níveis de colesterol no sangue do que o tipo de gordura ingerida. No entanto, alguns indivíduos respondem melhor ao colesterol dietético do que outros. A Food and Drug Administration dos EUA afirma que pessoas saudáveis ​​não devem consumir mais de 300 mg de colesterol por dia.
A maioria das margarinas é de base vegetal e, portanto, não contém colesterol. 100 gramas de manteiga contêm 178 mg de colesterol.
Ésteres de esterol vegetal e ésteres de estanol
Ésteres de esterol vegetal ou ésteres de estanol vegetal foram adicionados a algumas margarinas e pastas para barrar devido ao seu efeito redutor do colesterol. Vários estudos indicaram que o consumo de cerca de 2 gramas por dia proporciona uma redução do colesterol LDL de cerca de 10%.
Aceitação do mercado
A margarina, especialmente a margarina poliinsaturada, tornou-se uma parte importante da dieta ocidental e ultrapassou a manteiga em popularidade em meados do século 20. Nos Estados Unidos, por exemplo, em 1930, uma pessoa média comia mais de 18 libras (8,2 kg) de manteiga por ano e pouco mais de 0,91 kg (2 libras) de margarina. No final do século 20, um americano médio comia cerca de 2,3 kg (5 libras) de manteiga e quase 3,6 kg (8 libras) de margarina.
A margarina tem um valor de mercado particular para aqueles que observam as leis dietéticas judaicas de Kashrut. Kashrut proíbe a mistura de carne e laticínios; portanto, existem margarinas não lácteas estritamente Kosher disponíveis. Muitas vezes são utilizados pelo consumidor Kosher para adaptar receitas que utilizam carne e manteiga ou em produtos assados ​​​​que serão servidos com refeições de carne. A escassez de margarina na Páscoa de 2008 na América causou muita consternação na comunidade observante Kosher.
Margarina que não contém laticínios também pode ser um substituto vegano da manteiga.
Óleo vegetal hidrogenado usado em margarinas moles.
O óleo vegetal hidrogenado evita que a margarina derreta e se separe à temperatura ambiente.
A maior parte da margarina é normalmente feita com uma emulsão de leite desnatado e óleo vegetal. A primeira margarina era feita principalmente de gordura bovina. Eu, por exemplo, estou feliz que eles tenham mudado a receita. Você pode encontrar mais informações em:
A margarina é feita de óleos vegetais obtidos de gorduras vegetais e leite desnatado. Esses óleos vegetais incluem sementes de milho, algodão, soja e cártamo. Para fazer margarina a partir de óleo vegetal, comece extraindo o óleo de sementes como: milho, canola ou cártamo. O óleo é cozido no vapor para destruir antioxidantes e vitaminas.
Para fazer margarina a partir de óleo vegetal, comece extraindo o óleo de sementes como: milho, canola ou cártamo. O óleo é cozido no vapor para destruir antioxidantes e vitaminas. Em seguida, o óleo é misturado a uma substância altamente tóxica chamada níquel, que atua como catalisador. Em seguida, você colocará o óleo em um reator, sob temperaturas e pressões muito altas, por meio de um processo conhecido como hidrogenação por emulsificação. Emulsificantes são adicionados ao óleo para remover grumos e o óleo é novamente cozido no vapor. O clareamento é feito para obter a cor cinza e são adicionadas vitaminas sintéticas e corantes artificiais.
Os óleos vegetais são feitos prensados ​​a frio, como azeite e gergelim, e também são refinados. Os óleos refinados incluem cártamo ou canola.
Há uma variedade de óleos usados ​​na preparação e receitas de alimentos. Os óleos vegetais são categorizados quanto à sua origem e temperatura de cozimento.
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