1. 基料油Óleo básico

一般基料油由几种液态油和固脂组成。具备特定的熔点和SFC。

O óleo base geral é composto por diversos óleos líquidos e gorduras sólidas. Possui ponto de fusão específico e SFC.

基料油以β′结晶习性的话,比较适合作为基料油。牛油、24℃棕榈液油是β′结晶习性,52度棕榈油在适合条件下会以β′结晶。

O óleo base com hábito de cristal β 'é mais adequado como óleo base. Manteiga e óleo de palma a 24 ℃ têm hábito de cristalização β 'e o óleo de palma a 52 ℃ cristalizará β' sob condições adequadas.

基料油选择还会考虑成本因素和供应稳定性因素。

A seleção do óleo base também leva em consideração fatores de custo e estabilidade de fornecimento.

1. 乳化剂Eagente mulsificante

众所周知油、水是不相溶的,而我们的人造奶油是由油和水为主要原料生产的, 二者之所以能很好的结合则是乳化剂的乳化作用所致。乳化剂还可以增强烘培产品的功能性。加入面中后具备调节粘性、发泡、增强口感、乳化油脂、延缓结晶等左右。

É sabido que óleo e água são insolúveis, e nossa margarina é produzida tendo óleo e água como principais matérias-primas, a razão pela qual os dois podem ser bem combinados é causada pela emulsificação do agente emulsificante. Os emulsificantes também podem melhorar a funcionalidade dos produtos assados. Pode ajustar a viscosidade, a formação de espuma, melhorar o sabor, emulsionar o óleo, retardar a cristalização e assim por diante.

常用的乳化剂有以下几种:

Os emulsificantes comumente usados ​​são os seguintes:

单、双甘油脂肪酸酯（单硬脂酸甘油酯）C-10

Mono-diglicerídeos (monoestearato de glicerídeos) C-10

单甘酯是目前应用最广泛的乳化剂,是由甘油和油脂反应制得。产品有粉状、颗粒状或糊状，熔点：65-70℃。按其纯度可分为蒸馏单甘酯（纯度40－50％）和未蒸馏单甘酯（纯度90％以上）。不溶于水，可溶于油脂（80°C以上）。贮存时注意密封保存。

Os monoglicerídeos são os emulsificantes mais utilizados e são preparados pela reação do glicerol e do óleo. Os produtos são pulverulentos, granulados ou pastosos, ponto de fusão: 65-70°C. De acordo com sua pureza, pode ser dividido em monoglicerídeos destilados (pureza 40-50%) e monoglicerídeos não destilados (pureza superior a 90%). Insolúvel em água, solúvel em óleo (acima de 80°C). Preste atenção ao armazenamento do selo.

卵磷脂 Lecitina.

大豆磷脂是大豆水化脱胶的副产品不溶于水，有较好的油溶性及乳化性,是良好的天然乳化剂。卵磷脂添加到人造奶油或起酥油中可增强稳定性，增加食品风味，还可防止烹调时溅油，贮存时应遮光、密封。

O fosfolipídio da soja é um subproduto da hidratação e degomagem da soja, insolúvel em água, com boa solubilidade e emulsificação em óleo, é um bom emulsificante natural. A lecitina é adicionada à margarina ou gordura vegetal para aumentar a estabilidade, o sabor e evitar respingos de óleo durante o cozimento. O armazenamento deve ser à sombra e lacrado.

格林斯顿PS201 Greenston PS201

含有高饱和的单甘脂,由植物油制备。优势是用于防止油从产品中离析。熔点:62°C。

Mono-glicerina altamente saturada, preparada a partir de óleo vegetal. A vantagem é evitar a segregação do óleo do produto. Ponto de fusão: 62°C.

1. 抗氧化剂 Aantioxidante

氧化是导致人造奶油、起酥油品质劣化的重要因素，防止氧化，除了考虑选用原料、加工方法、包装及贮存条件外,还可添加一些安全性高、效果显著的抗氧化剂。抗氧化剂的效果与油脂的种类、精炼程度、FFA的含量、铜铁离子、水分、光线、接触空气及温度有关。常用的抗氧化剂如下:

A oxidação é um fator importante que leva à deterioração da qualidade da margarina e da gordura vegetal. Para prevenir a oxidação, podem ser adicionados alguns antioxidantes com alta segurança e efeito notável, além da seleção de matérias-primas, métodos de processamento, embalagem e condições de armazenamento. O efeito antioxidante está relacionado ao tipo de óleo, grau de refino, teor de AGL, íons cobre e ferro, umidade, luz, exposição ao ar e temperatura. Os antioxidantes comuns são os seguintes:

BHA（丁基羟基茴香醚）

白色或微黄色蜡状结晶粉末，有特异的酚类臭味和刺激性气味，熔点57－65°C,不溶于水,25℃油中溶解度30－40％，热稳定性好，弱碱下不易被破坏，可用与培烤食品，抗菌能力强。BHA和其它抗氧化剂混合使用,或与增效剂柠檬酸并用,抗氧化效果更好。油脂中最大用量0,2g/kg, 人造奶油中0,1g/Kg。

Pó cristalino ceroso branco ou amarelo claro, com odor fenólico especial e odor irritante, ponto de fusão 57-65 ℃, insolúvel em água, 25 ℃ solubilidade em óleo 30-40%, boa estabilidade térmica, não é fácil de ser destruído sob base fraca, pode ser usado para assar alimentos, forte capacidade antibacteriana. O BHA é mais eficaz quando usado em combinação com outros antioxidantes ou com ácido cítrico, um sinérgico. A quantidade máxima de óleo é 0,2g/Kg, e a quantidade máxima de margarina é 0,1g/Kg.

BHT（丁二基羟基甲苯）

白色结晶或粉末，无味，无臭，熔点69,5－70,5 ℃,沸点265°C,不溶于水,25℃豆油中可溶30％、棉油中20％,40°C猪油中40％，热稳定性好，具升华性，无BHA的异臭, 价格 低廉, 毒性相对BHA高,抗氧化能力强.油脂中最大用量0,2g/kg,人造奶油中0,1g/kg,与BHA、柠檬酸合用以“BHT：BHA：柠檬酸＝2：2：1”比例为佳。

TBHQ〔特丁基对苯二酚）

一种新型抗氧化剂,抗氧化效果比BHA、BHT好,最大特点Fe离子存在下不着色。TBHQ添加到油中不会产生异味或异臭，油溶性良好，熔点126,5－128,5 ℃,可单独使用,也可与BHT、BHA混用,油中最大添加量0,02％。

Cristal ou pó branco, insípido, inodoro, ponto de fusão 69,5-70,5°C, ponto de ebulição 265°C, insolúvel em água, solúvel 30% em óleo de soja a 25°C, 20% em óleo de algodão, 40% em banha de porco a 40°C, boa estabilidade térmica , sublimação, sem odor de BHA, baixo preço, alta toxicidade em relação ao BHA, forte capacidade antioxidante. A quantidade máxima de óleo é 0,2g/Kg, e a quantidade máxima de margarina é 0,1g/Kg. A proporção de BHT: BHA: ácido cítrico = 2:2:1 é aboa opçãoquando usado junto com BHA e ácido cítrico.

增效剂-柠檬酸Sinergista – ácido cítrico

两种或两种以上抗氧化剂混合使用，或与增效剂并用，往往比单独一种使用效果显著,此种现象称为增效作用。在植物油中使用酚型抗氧化剂,若同时添加柠檬酸,其抗氧化效果将显著提高。一般认为柠檬酸能和促进氧化反应的微量金属离子（Cu2+、Fe3+）生成螯合物，从而对促进氧化的金属离子起钝化作用。增效剂的用量一般是酚型抗氧化剂的1/4－1/2。

O sinergismo ocorre quando dois ou mais antioxidantes são usados ​​em combinação ou em combinação com um sinergista, que é muitas vezes mais eficaz do que qualquer antioxidante sozinho. Quando o antioxidante fenólico é usado no óleo vegetal, seu efeito antioxidante será significativamente aumentado se for adicionado ácido cítrico. Acredita-se geralmente que o ácido cítrico pode formar quelatos com vestígios de íons metálicos (Cu2+, Fe3+) que promovem a reação de oxidação, passivando assim os íons metálicos que promovem a oxidação. A dosagem do sinergista é geralmente 1/4-1/2 de antioxidantes fenólicos.

1. 防腐剂  Preservas

人造奶油中的水，尤其是水相中的一些物质（如乳清粉），特别容易引起微生物的繁殖和生长。防腐剂则是具有杀死微生物或抑制微生物繁殖的物质。

A água na margarina, especialmente as substâncias na fase aquosa (por exemplo, soro de leite em pó), são particularmente suscetíveis à reprodução e crescimento microbiano. Conservantes são substâncias que matam microrganismos ou inibem a sua reprodução.

盐 Salternativo

盐既是调味剂又是优良的防腐剂,盐的贮存要注意防止受污染和防潮。

O sal não é apenas um agente aromatizante, mas também um excelente conservante. O sal deve ser armazenado para evitar contaminação e umidade.

山梨酸钾 Psorbato de otássio

无色或白色鳞片状结晶或粉末，无臭或稍有臭味，在空气中不稳定，可被氧化着色，有吸湿性，易溶于水，对霉菌、酵母及好气性菌均有抑制作用，属酸性防腐剂，宜在PH值5－6以下范围内使用。贮存时注意防潮、密封。

Cristais ou pó escamosos incolores ou brancos, inodoros ou levemente fedorentos, instáveis ​​no ar, podem ser de cor oxidada, absorção de umidade, facilmente solúveis em água, mofo, levedura e boas bactérias gasosas têm efeito inibitório, é um conservante ácido, adequado para uso na faixa de PH 5-6. Preste atenção à prova de umidade e vedação ao armazenar.

脱氢乙酸钠:Desidroacetato de sódio

对霉菌、酵母菌、细菌具有很好的抑制作用，广泛地应用与饮料、食品、饲料的加工业，延长其存放期，避免霉变损失。

Tem um bom efeito inibitório sobre fungos, leveduras e bactérias, e é amplamente utilizado na indústria de processamento de bebidas, alimentos e rações para prolongar seu período de armazenamento e evitar a perda de mofo.

1. 色素 pigmento

β－胡萝卜素Beta-caroteno

β－胡萝卜素为理想的天然色素，具价格低、有营养、色调稳定等优点。红紫色至暗红色的结晶粉末，稍有异臭，不溶于水和甘油，难溶于乙醇、丙酮，240°C在植物油中溶解度为0,05－0,10%。β－胡萝卜素对光和氧均不稳定，遇重金属离子（如Fe3+）颜色变浅。贮存时要置于阴凉处，并注意遮光、密闭。

O betacaroteno é o pigmento natural ideal, com baixo preço, nutrição, estabilidade de cor e outras vantagens. Pó cristalino roxo avermelhado a vermelho escuro, ligeiramente heterosmelly, insolúvel em água e glicerina, insolúvel em etanol, acetona, 240 ℃ em óleo vegetal, solubilidade 0,05-0,10%. O β-caroteno é instável tanto à luz quanto ao oxigênio e clareia em resposta a íons de metais pesados, como Fe3+. O armazenamento deve ser colocado em local fresco, com atenção ao sombreamento, hermético.

柠檬黄 Amarelo Limão

橙黄色粉末,无臭,0,1%水溶液呈黄色，不溶于油脂，耐热性、耐酸性、耐盐性均好，耐氧性、耐碱性差，遇碱变红色。贮存注意事项同胭脂红。风味添加剂

• Pó amarelo alaranjado, inodoro, solução aquosa a 0,1% é amarelo, insolúvel em óleo, resistência ao calor, resistência a ácidos, resistência ao sal são boas, baixa resistência ao oxigênio, resistência a álcalis, vermelho quando alcalino. Precauções de armazenamento com carmim. Aditivo de sabor

1. 风味添加剂 Aditivo de sabor

香精 Eessência

食用香精是用各种安全性高的香料和稀释剂等调和而成，可分为油溶性和水溶性两大类。大多以澄清、透明液存在，但以精炼植物油为稀释剂的油溶性香精低温时会出现冷凝现象。所有香精都有一定的挥发性，贮存时要注意置于阴凉处（10－30°C为宜），并注意防晒、防潮、防火。香精启封后，不宜继续贮存，最好尽量用完。

 热敏挥发性物料，使用时注意投入时间，并要注意使其在物料中均匀分布。

Os sabores comestíveis são misturados com uma variedade de sabores e diluentes seguros, que podem ser divididos em categorias solúveis em óleo e solúveis em água. A maioria deles existe em um líquido claro e transparente, mas a essência solúvel em óleo com óleo vegetal refinado como diluente condensará em baixa temperatura. Todos os sabores têm uma certa volatilidade, o armazenamento deve prestar atenção para ser colocado na sombra (10-30 ℃ é apropriado) e prestar atenção ao protetor solar, à prova de umidade e à prevenção de incêndio. Sabor não selado, não deve continuar a armazenar,bomusar.

Materiais termicamente voláteis, preste atenção ao aproveitamento do tempo, e preste atenção para que ele seja distribuído uniformemente no material.

乳脂/炼乳 Gordura de leite/leite condensado

为了增加人造奶油的营养和风味而添加。低温、阴凉、干燥处存放。

Adicionado para adicionar nutrientes e sabor à margarina. Armazenar em local fresco, seco e com baixa temperatura